Ristorazione e Celiachia: un’indagine rivela 5 gap fra locali aderenti al network AFC e locali non AFC - AIC - Associazione Italiana Celiachia
Author: elisa
Description: L’indagine 2023 su Ristorazione e Celiachia, commissionata da AIC, e realizzata negli ultimi mesi del 2022 dalla società di consulenza BIG, ha fatto emergere una serie di differenze sostanziali nell’approccio al servizio senza glutine, fra i locali (ristoranti, pizzerie, alberghi) aderenti al programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine (AFC) [1] dell’Associazione Italiana Celiachia, e quelli […]
Date: 2023-05-18T14:33:42+00:00

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# Ristorazione e Celiachia: un’indagine rivela 5 gap fra locali aderenti al network AFC e locali non AFC

- 18 Maggio 2023

L’indagine 2023 su Ristorazione e Celiachia, commissionata da AIC, e realizzata negli ultimi mesi del 2022 dalla società di consulenza BIG, ha fatto emergere una serie di differenze sostanziali nell’approccio al servizio senza glutine, fra i locali (ristoranti, pizzerie, alberghi) aderenti al programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine (AFC) [1] dell’Associazione Italiana Celiachia, e quelli non aderenti.

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### L’indagine Ristorazione e Celiachia 2023

Nonostante gli sforzi compiuti fino ad oggi con il programma AFC, diversi studi recenti [2] continuano a delineare l’alimentazione fuori casa come uno degli elementi di maggior criticità per chi deve escludere il glutine dalla propria dieta. Fra tutte spicca l’esigenza di ampliare notevolmente la rete di locali capaci di offrire un menu e un servizio gluten free, sicuro e di qualità.

La necessità di intervenire per rendere più efficaci le attività dall’Associazione Italiana Celiachia sul fronte dell’alimentazione fuori casa, ha portato, quindi, a un primo studio comparativo realizzato da BIG, sul grado di conoscenza delle pratiche per la preparazione e servizio degli alimenti per celiaci nei ristoranti e alberghi di tutta Italia, rispetto a un campione rappresentativo dei locali aderenti al network AFC.

Lo studio, basato su interviste telefoniche, ha coinvolto 400 attività appartenenti alla rete Alimentazione Fuori Casa senza glutine di AIC, e 2400 ristoranti, alberghi, attività non presenti nel network.

### Il senza glutine è una grande opportunità, ma solo se sai come trattarlo

La moda del gluten free probabilmente sta per passare, ma quello che non passerà mai è la necessità per chi è celiaco di nutrirsi, fuori e dentro casa, con alimenti senza glutine e sicuri da contaminazioni. La celiachia non è un trend, ma una malattia ancora fortemente sottostimata che colpisce un numero altissimo di persone. Secondo il censimento 2021 [3], in Italia sarebbero, infatti, diagnosticate poco più di 240.000 persone, rispetto alle 600.000 stimate.

Ecco perché i dati economici continuano a registrare una forte crescita del mercato dei prodotti e servizi senza glutine. Con grandi potenzialità ancora inespresse soprattutto per il settore Ho.Re.Ca. dove il gluten free si configura come elemento differenziante e importante leva di posizionamento, in grado di portare ritorni economici e d’immagine, ma solo se accompagnato da formazione, conoscenza e volontà di offrire una risposta di qualità, piuttosto che come servizio accessorio o soluzione marginale.

L’indagine Ristorazione e Celiachia 2023 rileva proprio questo divario fra chi sa come trattare il senza glutine e chi lo fa sulla base di una conoscenza più superficiale. Il dato più importante e, se vogliamo, confortante per chi lavora da anni al programma AFC, è un reale scarto di competenza fra i locali che aderiscono al network Alimentazione Fuori Casa senza glutine e i locali che non lo fanno. Una differenza sostanziale che corre lungo 5 gap.

#### #1 GAP DI FIDUCIA

Quando devono scegliere il locale, i celiaci dimostrano una netta preferenza per i locali del circuito AFC. Questo è un dato che emerge da più di un’indagine.

Secondo i focus group realizzati nel 2017 da AIC sul Programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine, la frequenza d’uso da parte dei celiaci di ristoranti appartenenti al network AFC varia tra l’50% e il 100% (in quest’ultimo caso se i celiaci sono i figli).

Mentre secondo l’indagine “Ecco come mi sento, io celiaco”, realizzata nel 2021 dai sociologi Marco Razzi e Angelo Carta, oltre il 70% del campione analizzato fa riferimento sempre agli stessi locali, mentre solo il rimanente 30% ne prova anche altri. Il 55% ha affermato di mangiare fuori prevalentemente in locali che abbiano avuto il benestare dell’Associazione, quindi appartenenti al network. Della quota rimanente quasi il 38% afferma di non frequentare soltanto i locali approvati da AIC, ma di affidarsi anche al passaparola di altri celiaci e di mangiare quindi anche in locali non AFC, solo se consigliati.

La motivazione principale sta nella maggiore sicurezza e fiducia riposta in queste strutture che si impegnano volontariamente al rispetto di una serie di vincoli e standard, oltre che a sottoporsi a controlli periodici.

Ebbene l’ultima indagine su Ristorazione e Celiachia realizzata da BIG, racconta che questa preferenza è assolutamente fondata. Lo scarto di competenza in materia di celiachia e servizio gluten free fra locali AFC e locali non AFC è lampante:

- Tra i non aderenti AFC solo il 22% ha partecipato a corsi di formazione specifici su celiachia o intolleranze alimentari.
- Nei locali aderenti AFC tutti conoscono cosa sia la celiachia e le figure critiche hanno tutte ricevuto una formazione specifica. La conoscenza dei locali non aderenti è molto più superficiale e solo il 20% circa ha una formazione specifica. Il 63% del campione non AFC afferma di avere una conoscenza superficiale della celiachia.
- La preparazione limitata da parte del campione non AFC si evince da una serie di risposte chiave fra cui:

– la competenza sulla dicitura senza glutine: il 68% dei Iocali non AFC non utilizza la dicitura “senza glutine”, sia nel caso di preparazione, sia nel caso di non preparazione dei piatti senza glutine. Sostanzialmente gli affiliati AFC sono più preparati dei non AFC.

Posso usarla se uso tutti ingredienti senza glutine
20
Posso usarla se garantisco anche che NON ci siano contaminazioni
11
É una dicitura regolata dalla legge
3
Posso utilizzarla solo se ho una cucina dedicata
3
Non la utilizziamo nel nostro locale
22
Non la utilizziamo nel nostro locale, ma se c'è un cliente celiaco siamo disponibili a preparare piatti adatti
20
Posso utilizzarla se aggiungo che non è garantita la contaminazione
3
Posso usarlo liberamente
0
Non la utilizziamo nel nostro locale e non prepariamo piatti per celiaci
26
No, non ne so nulla
3

### Totale non AFC

– la competenza sui rischi contaminazione nella preparazione del caffè espresso: circa la metà dei locali non AFC afferma che il caffè espresso non ha mai problemi di contaminazione e solo il 30% solleva il problema della contaminazione del caffè se la preparazione avviene con la stessa macchina del cosiddetto caffè d’orzo. Mentre 7 locali aderenti AFC su 10 affermano con sicurezza che il problema della contaminazione del caffè è la preparazione con la stessa macchina del caffè d’orzo. Seppure all’apparenza marginale, questa domanda mirava a capire il grado di conoscenza e preparazione del rispondente, essendo un aspetto molto specifico e poco noto della dieta senza glutine, su cui è facile scivolare. L’abbiamo definita una “domanda civetta”.

#### #2 GAP FORMATIVO

Il divario formativo fra locali AFC e locali non AFC non riguarda solo l’aver seguito o meno corsi formativi su celiachia e servizio senza glutine, ma anche la qualità della formazione.

Per esempio mentre il 90% dei locali aderenti al programma Alimentazione Fuori Casa dichiara di aver seguito un corso di recente, non meno di 2 anni fa, per i non AFC l’ultimo corso fatto risale in media a 3/4 anni fa.

#### #3 GAP FALSE CREDENZE

La metà dei gestori che si dichiarano non interessati al programma AFC afferma di non avere la possibilità di disporre di una cucina dedicata. L’aspetto economico sia in termini di spesa che di ritorno costituiscono la seconda motivazione.

Queste risposte dimostrano quanto i locali non aderenti al circuito AFC siano ancora legati a false credenze. Nella maggior parte dei casi, infatti, non è necessario disporre di una cucina dedicata per offrire un servizio sicuro e di qualità, nel rispetto degli standard AFC. Mentre sul fronte del costo, pur con inevitabili differenze fra regione e regione, la partecipazione ai corsi di formazione e al circuito di visibilità AFC è irrisorio, quando non puramente simbolico o addirittura gratuito.

#### #4 GAP AGILITÀ NEL SERVIZIO

Spesso fra le motivazioni che impediscono ai locali di informarsi e aderire al network AFC troviamo parole come: paletti, limiti, vincoli, controlli, sforzi a cui deve sottoporsi il ristoratore che desidera offrire un servizio senza glutine. Quello che è meno evidente, e che invece emerge dall’indagine Ristorazione e Celiachia 2023, è la capacità del programma AFC di offrire supporto, esperienza e consulenza. Un capitale di conoscenza utilissimo per aiutare il ristoratore a integrare il servizio senza glutine nell’intero flusso di lavoro, rendendo sempre più facile e agevole il servizio al celiaco, rispetto a chi offre il senza glutine in autonomia. Per esempio:

- nella preparazione di piatti per celiaci i locali non AFC tendono più dei locali AFC a fermare la produzione con glutine, pulire e ripartire, o a servire solo piatti confezionati senza glutine.
- Nel servizio i non aderenti AFC non usano un sistema di identificazione, tendono a preferire un sistema di servizio anticipato o dedicato, che, pur essendo permesso e raccomandato, potrebbe risultare più impegnativo per il locale e meno normalizzante per il celiaco servito.

#### #5 GAP RITORNO DELL’INVESTIMENTO

L’indagine Ristorazione e Celiachia 2023 rivela un altro dato molto interessante sul ritorno economico e di immagine legato alla scelta di offrire un servizio senza glutine.

Se offrire un servizio senza glutine significa avere sempre un ritorno economico (86% negli AFC, 71% nei non AFC), farlo aderendo al circuito Alimentazione Fuori Casa porta a sfruttare fino in fondo questa opportunità e a generare un maggiore ritorno sull’investimento fatto in termini di formazione e impegno.

- Nel 69% dei locali aderenti AFC, infatti, la frequenza di richiesta di piatti senza glutine avviene quotidianamente o quasi, mentre è molto meno frequente nei locali non aderenti. Circa la metà dei locali non AFC del campione non ha clienti celiaci.

- Per la maggior parte dei locali AFC il servizio senza glutine è un grande plus, che ha portato un effettivo ritorno di immagine ed economico. Per i non aderenti il vantaggio è invece molto più contenuto.

Questo dato è in linea con la maggiore visibilità offerta dagli innumerevoli canali di comunicazione previsti dal programma Alimentazione Fuori Casa, fra cui l’app AIC Mobile, la guida cartacea, la vetrofania, e non ultimo, il passaparola fra i celiaci stessi, che non solo tendono a preferire i locali del circuito AFC per il gap di fiducia sopracitato, ma che nell’80% dei casi tornano in un locale che ha saputo garantire un servizio senza glutine sicuro e di qualità, e lo fanno mediamente in compagnia di altre 3/4 persone.

Insomma, l’indagine su Ristorazione e Celiachia 2023 oltre a confermare il senza glutine come grandissima opportunità di business per il settore dell’alimentazione fuori casa, e ad evidenziare un divario consistente tra chi sa coglierla e chi ci prova, magari seguendo un trend; racconta che uno dei modi più efficaci per colmare questo divario è proprio l’adesione al programma Alimentazione Fuori Casa.

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[1] Il Programma Alimentazione Fuori Casa nasce dall’esigenza dell’Associazione Italiana Celiachia di creare una catena di esercizi della ristorazione informati sulla celiachia che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. Per maggiori informazioni clicca qui

[2] “Ecco come mi sento, io celiaco” – indagine AIC 2021 a cura dei sociologi Marco Razzi e Angelo Carta; Focus Group sul programma Alimentazione Fuori Casa a cura di AIC 2017.

[3] Relazione al Parlamento sulla Celiachia, ed. 2021, Ministero della Salute.

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